老卤制作流程
1、香料分成两包，第一包（大茴香、小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g；莲子、紫草各50g；香果、草果、甘草、白蔻各40g），第二包（山奈20g、花椒40g、胡椒40g、八角40g）
2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后，焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料，并且可以连续使用一周左右，如果中途味道不够，就要添加香料。
3、炒糖色。坐锅起中火，下油，放入冰糖碎，不停搅动翻炒，直至糖色变深，成棕黄色即可。不可炒太久，否则味道苦。
4、熬高汤。将筒子骨砍碎，和鸡骨架熬20斤高汤，用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里，加入炒好的糖色，依旧是小火。
5、新做出来的卤水味道不浓郁，要反复卤制几次后才出味，可以先卤小料像翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘猪头肉之类的大料。
6、用此卤水卤猪手油而不腻，鲜香回味，风味一绝。卤制猪蹄的时候要在肉厚处多划几道或者扎孔，多浸泡才能入味。
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