出豆的关键时候：冷却程序
咖啡无论处于生豆、烘焙中，还是已烘焙好的熟豆状态，也十分容易受温度影响。烘焙中的咖啡豆受温度影响其物理、化学作用，从而改变风味发展。不要以为豆子出炉就完成烘焙，其实出豆之后的一个程序，稍有差池也足以毁掉咖啡烘焙中花的心思。
在咖啡烘焙过程中，冷却（cooling down）是最后，却有十分重要的一个步骤。当咖啡豆出炉的时候，温度可达摄氏210度或以上。冷却过程够快，烘豆师致力保留的风味便得以锁住并保存；但如果冷却过程不够快，咖啡豆在冷却托盘内仍然能以自身的热力继续发生烘焙作用，这有机会破坏咖啡豆充满香气的物质，导致本身想保留的风味流失了，甚至产生麦味或黑麦面包的味道。这些都是烘焙师应该避免的味道。